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[데일리메일]-생활의달인-종로 ‘장군족발’,씨육수+씨간장=야들야들 족발 탄생

[데일리메일=정미정 기자]10일 재방송된 SBS '생활의 달인' 589회에서는 '숨어있는 맛의 달인'으로 종로 족발의 달인, 국수의 달인, 105년 유니짜장 탕수육의 달인, 텐돈의 달인이 소개됐다.

먼저 서울 종로구 삼일대로 434-1에 자리잡은 '장군족발'의 송경희(58·), 신현호(34) 달인이 소개됐다.

달인의 가게는 특유의 족발을 맛보기 위한 손님들로 북적였다. 미식가들 사이에서는 이미 '서울 최고의 족발집'으로 알려진 이 곳은 한 번 맛을 보면 반드시 다시 찾게되는 곳으로 유명하다.

달인의 족발 인기 비결은 뭐니뭐니해도 부드럽고 야들야들한 육질에 있었다. 흔히 먹는 일반 족발과 그 맛이 달랐다.

핵심 비법은 바로 족발 고기의 연육해 부드럽게 숙성시키는 것. 연육은 여주를 우린 물에 찰떡을 풀어내 대파와 흑마늘을 더했다. 여기에 고기를 숙성시키면 진액과 합쳐 고기를 숙성시켰다.

족발집의 핵심 '씨육수'는 사과에 소금을 뿌렸다. 그리고 함께 볶아 씨간장을 섞어 씨육수를 만들었다.

씨육수에 연육한 족발을 삶기만 하면 부드럽고 야들야들한 족발이 탄생했다.